風に吹かれてどんぶらこ~、と2006年8月、スペイン・バルセロナに流れ着きました。 ESADE MBA(18-month programme)を経由し、2008年4月より再びトーキョーに戻ってきました。
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浅野屋のパン教室
角食、山食、ブラウニーを作成。

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クアトロバゲット

初回。
成形で気を抜き、チーズ流出…


2回目か3回目。
うまくできるように。


GW中のホームパーティーにも持参。
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富澤商店の実演イベント


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パン研究科
この日は、今年の大きなチャレンジ、パン研究科のレッスン。

今の教室に通いだしてから約2年、すっかり天然酵母のおもしろさに目覚め、あらためてパンという食べ物の奥深さに感じ入った。
反面、先生の作るパンと持ち帰った生地で作るパンの出来の差、自分がイメージした形になかなか近づかない歯がゆさを感じることが多々あった。
イーストも含めると10年以上続けてきて、知識はある程度あるのに、焼き上がりの結果に結びつかない。

研究科は昨年度も開講されていて、興味は持ちつつも、その時はまだ自分には早いと思い、参加せず。
その後、通常のレッスンと違って勉強の側面が大きいことや、生徒さんたちのプレッシャーなど聞くにつけ、もし自分が通ってたらついていけるのかな・・・という気持ちと、次のステップに進むには研究科の内容が必要だろうな・・・、という気持ちが交錯していた。

そして今年度の募集が始まり・・・自分のイメージした焼き上がりになることは相変わらずあったりなかったり。
やっぱり、この課題を克服したい!と挑戦することに。

初回の今日は、自己紹介と、目標の確認。
事前に、どんなパンを作りたいか、各自年間の目標を考えてくる宿題が出た。

 ・誰に向けて? →男性?女性?大人?子ども?
 ・どんな場面で食べる? →朝?昼?おやつ?夜? パーティー?日常の中で?
 ・なぜそのパンを作りたいのか? →ハード系?お菓子パン?食パン?惣菜パン?

実は、誰に向けて作りたいかと、こういうパンを作りたい、というのは宿題の連絡をいただいた瞬間に思い浮かんでいた。
それの肉付けを空いた時間で考えて、筋が通っているかを確認して・・・というのを何回か繰り返し、当日を迎えた。
こういうことを、突き詰めて考えたことがあまりなかったので、新鮮な体験だった。

今回の仲間は、去年から研究科を続けている先輩3名、私を含めた今年から研究科の4人、計7名。
顔見知りの人も半分くらいいたのに、なぜかものすごい緊張。
そのせいで、口数も少なめに(^▽^;)

実は、の、その2、目標発表を兼ねた自己紹介と、それに対する先生のコメントを聞きながら、「誰に向けて」が変わった。
その決まったテーマは、また後日・・・

先生に言われたのは、とにかく酵母を育てて焼く習慣を作ること、そして、それを研究科の仲間と先生に評価してもらうのを恐れないこと。
今年に入ってからは、レッスンで持ち帰った生地を焼くだけになっていた。が、がんばろう・・・

緊張の時間の後は、おいしいランチタイム。
先生が、気になるパンをたくさん買ってきてくださっていた。おいしい勉強♪

大人数いると、こうやっていろんなパンの食べ比べができる。うれしいな~。

そしてこの日は、いただいた生地でバゲットを焼いて、結果を報告するという宿題が!
ガスオーヴンにしてからというもの、ハード系は本当に苦戦中。
でも、やらなければ何も見えてこない、ということで、実践。

(左)酒粕酵母なので、色づきはとってもいい感じ。
肝心のクープは・・・手前から奥に向かって、クープが開いてない(>_<)
(右)手前の方はまあまあなんだけどな・・・
以前、先生にアドバイスいただいた時はバッチリだったんだけど、その時どうしたかがどこにも残っていないという大失態。
実験ノートは大事ね・・・


さて、これから1年、ここから出発。
1年後、ちょっとでも成長していたい。
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桜のカステラ
通っている天然酵母の教室では、パンだけでなくお菓子のレッスンもある。

今回は、桜のカステラ。
生地は紅麹で鮮やかなピンク色に、てっぺんにはざらめと桜の葉をあしらって焼く。
カステラは本来、焼いている途中にオーヴンから出し、生地の中に残った大きな気泡をなくす「泡切り」という作業を3回行い、あの平らな生地を実現する。

今回もその作業あるのかな~、だとしたらけっこう時間かかるな~、と思っていたら・・・今回は、泡切りなしで焼き切る方法を教えていただいた。
もちろん、普通のスポンジのように多少表面が盛り上がったり亀裂が入ったりするのだけど、これなら極力フラットにできる。
まあ、家庭で作るものだしね。


手前が2日目か3日目のもの、奥の薄ピンクの生地がこの日のレッスンで焼いたもの。
色が変わるのもさることながら、寝かせた方が生地がしっとり落ち着いておいしい。

家ではプレーンで挑戦してみようかしら。
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久しぶりの出来(あんぱん)に思うこと
パン教室にて、あんぱん作り。

ものすご~く久しぶりに、自分でも納得のいく仕上がりとなった。
(Instagramで加工するのを忘れたほど!)

パンを作るようになって10年以上、納得のいく仕上がりになったことは、実はそうそうない。
「内輪で消費するから、(この仕上がりでも)まあいいか!」と思うことの方が多かった。
こねがうまくなくて発酵に時間がかかったり、成形で気を抜いてしまったり・・・

加えて、長く作っているがゆえに、材料選び→混ぜ・こね→発酵(すなわち温度管理)→成形→(二次発酵)→焼成、という一連の流れが何となくでもある程度できてしまい、経験に伴い増えた生半可な知識とがどうも結びつかないな~、とモヤモヤもしていた。

ということで、4月から、一段深い勉強をすることにした。
知識と経験が、もう少しうまく結びつきますように。



(手前: 粒あんぱん、奥: 白あん+刻んだ栗の甘露煮)
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3月前半のパン修行
メロンパン。
これまでで1番満足のいく仕上がりだったかも。


加水100%(粉と水が同量)のロデブ。
(左)家で焼いたもの。上段で焼いたので、色黒さんに。
(右)先生の作品。美しい…あえて並べてみた。


この他に、パネトーネマザー粉末酵母の食パンも作成。
まだまだ続くよ。
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