風に吹かれてどんぶらこ~、と2006年8月、スペイン・バルセロナに流れ着きました。 ESADE MBA(18-month programme)を経由し、2008年4月より再びトーキョーに戻ってきました。
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チャパタ&バゲット
パン強化月間第2弾!
この教室でパンのクラスが開講ということで、行ってきた。
先生は同じ、今回は英語で授業。

本日のテーマは"lean and rustic dough"、プレーンで素朴な生地ってところかな。
副材料(卵とか)が入らない、白い生地のパン2種。

まずは、チャパタ。
外側がカリッとしてて、中がモチモチのイタリアのパン。
最近は、サンドイッチなんかでもこのパンが使われていることがある。
個人的には、メゾンカイザーのが好き。ホワイトチョコとナッツ(くるみだったか、ペカンナッツだったか)を練りこんだのが、今でも覚えているくらいおいしかった記憶が。
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(左)流れは、☆以外はいつも行っているパン教室とだいたい同じ。
材料を計る→こねる→一次発酵→☆折る→ベンチタイム→☆折る→成形→二次発酵→焼成
ほぼ先生がやってくれて、私たちは成形(生地を折りたたむ、とても簡単)をお手伝い。
(右)焼きあがり。

続いて、バゲット(フランスパン)。
遠い昔習ったとき、ぜんぜんパリッパリにならなかった苦い思い出が・・・
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(左)だいーぶすっとばしたが、これは焼く直前。
クープナイフという、切りこみを入れるカミソリのようなもので、すっすっと切れ目を入れていく。
これがまた苦手なんだ・・・
(右)焼きあがり。
今回は、生地と一緒に氷+水を張ったバットを一緒に入れて霧をたーーっぷり庫内にふきかけて(パン本体ではなくね)焼き、後半はそのバットを取って焼きあげる。
おかげで、かなりパリパリな仕上がりに。

mt_101003_05.jpg
1人1本ナイフを入れたので、焼き上がった後に先生の講評つき。
ワタシのは、もうちょっと縦めにナイフを入れましょう、というのと、生地の巻き終わりをしっかりとじましょう、というもの。
だ、だいたいいつも言われることと同じような・・・はぁ~、ホント性格が出るねこれは・・・

今回は、合間に先生がピザをふるまってくれた。
mt_101003_06.jpg mt_101003_07.jpg
(左)トマトソース+あさり+アンチョビ+乾燥オレガノ+チーズ。
おみそ汁やクラムチャウダー、ワイン蒸し以外にも、こういう風にあさりの風味を楽しむことができるんだ、と芽からウロコの一品。
(右)トマトソース+生ハム+チーズ。
生ハムがいっぱいトッピングされた、かなりぜいたくなピザ。
お家で作るのは、こういうことができていい^^

mt_101003_08.jpg
焼きあがったパンを、チーズやハムとともに試食。
盛りつけもとても参考になる。
右下の、先生自作のサーモン(と思う)のパテがとてもおいしかった。レシピ知りたし!

今日は、パンの奥深さを改めて感じた1日。
同じ生地でも、さわる人やオーヴンの中の位置によってまるで違うものができあがる。
もちろん、その日の温度湿度、粉や材料の種類、こね具合、焼き具合もとても影響する。
また、教える教室によっても、同じパンで材料の配合が違っていたりもする(ワタシが行っているところは、2時間くらいで作り上げるため、ほぼすべてのレシピに砂糖使用&イースト若干多め、とか)。
あと、先生の「素材を生かしたいいパンを作るには、イースト少なめでゆっくりと時間をかけて」という言葉も印象的だった。
これって、辰巳芳子さんの命のスープに通じるものが。

もっといろいろ勉強してみたくなった。
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おおおおー。
私もパン、勉強になったわぁ。今回。
時間をかけるって大事やねぇ。ホンマに。
まりん | URL | 2010/10/04/Mon 23:37 [編集]
コメントありがとう
>まりんちゃん
休眠しておりましたコメント返し、復活しました。

自分でさわったのはわずかだったし、知っていることもあったけど、改めて勉強になったという感じ。
こういう気持ちが、モチベーションになるんだよねきっと。
まぁ | URL | 2010/10/05/Tue 22:10 [編集]

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